Mein bisher bestes Brot: Mischbrot - Updated 27.05.2016 19:12

Heute habe ich wieder Brot gebacken und es ist super geworden. Das ursprüngliche Rezept war das Weizenbrot I aus dem Backbrot Nr.1. Allerdings habe ich das Rezept diesmal massiv geändert. Zum einen habe ich statt dem 12 Stunden Vorteig einfach mein Livieto Madre genommen. Dann habe ich alle möglichen Mehlsorten frei Schnauze gemischt: Roggenmehl, Weizen 1050, Weizen Vollkorn und Dinkel 1050. Das Wasser habe ich diesmal gar nicht abgemessen sondern solange welches reingemacht bis der Teig die Konsistenz hatte, die ich haben wollte.

Warum? Bei den letzten Broten habe ich  immer aufwändig die Wasserverhältnisse ausgerechnet, weil ich ja immer LM benutzen möchte. Üblicherweise hat mein LM aber eine andere Teigausbeute, wie der Brotteig haben soll. Die letzten beiden Brote waren aber eher unbefriedigend, trotz des Rechenaufwandes. Ich habe auch nirgendwo eine sichere Methode gefunden wie man das besser machen kann, ausser: kipp die Sachen nach Gusto zusammen und mach 'nen Teig. Ich fand das - insbesondere als Backanfänger - recht brachial und eher keine Garantie für Backerfolge.

Hier habe ich daher nun einen Kompromiss gewagt. Ich habe mich bei Mehlmenge, Salzgehalt usw grob ans Rezept gehalten. Bei der Wassermenge und Konsistenz aber eher an mein Gefühl. Und das ging ganz gut, muss ich sagen. 

A la Bertinet mit der Teigkarte in der Schüssel vermischt und dann geschlagen und nicht geknetet. Das Resultat nach 3 Stunden: 

Bild: Fast fertig im Ofen (auf dem Stein)
Fast fertig im Ofen (auf dem Stein) (May 27, 2016, 5:04 p.m.)
[Tags: backen ] [Album: Backdat ]
Bild: Fertig gebacken, Guckt Euch das an!
Fertig gebacken, Guckt Euch das an! (May 27, 2016, 5:04 p.m.)
[Tags: backen ] [Album: Backdat ]
Bild: Angeschnitten. Dieser Duft und diese herrliche weiche Krume, wow! Anhand der Krume sieht man übrigens auch schön den Unterschied zum Original. Diese unregelmässigen Lufteinschlüsse sind typisch für geschlagenen Teig. Ich liebe das.
Angeschnitten. Dieser Duft und diese herrliche weiche Krume, wow! Anhand der Krume sieht man übrigens auch schön den Unterschied zum Original. Diese unregelmässigen Lufteinschlüsse sind typisch für geschlagenen Teig. Ich liebe das. (May 27, 2016, 5:04 p.m.)
[Tags: backen ] [Album: Backdat ]


Update 27.05.2016 19:12:

Und hier noch das Rezept, der Vollständigkeit halber:

Hauptteig:
  • 200 g Lievito Madre (LM)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Weizen Vollkorn
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • Wasser nach Bertinet
  • 6 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 5 g Balsamico-Essig
  • 5 g flüssiges Gerstenmalz
  • 5 g Honig

Alle Zutaten – ausser dem Salz – in eine große Schüssel geben, Hefe mit etwas Wasser aufgelöst. Mit der Teigkarte vermengen (Methode Bertinet). Nach und nach Wasser zugeben, bis der Teigklumpen die richtige Konsistenz hat (weich bis mittelfest, klebt noch, bleibt aber kompakt).

13:00

Dann rausholen und Schlagen (Methode Bertinet). Nach 1 Minute Salz hinzugeben. Etwa 10 Minuten schlagen, bis Teig glatt ist, nicht mehr klebt und keine Reste mehr auf der Arbeitsplatte beim Abheben hinterlässt.

13:05

In die Schüssel zurück (diese vorher ggf. Reinigen), luftdicht abdecken und 1,5 Stunden bei 20-22° zur Gare stellen. Je nach ca. 30 Minuten falten.

13:15

Länglichen Laib wirken, leicht bemehlen, mit Nudelholz längs mittig bis fast unten eindrücken, die beiden Hälften zusammenklappen und mit der Falte nach unten in bemehlten Gärkorb stellen. Mit bemehlten Leinen abdecken und ca. 1 Stunde bei 25° zur Stückgare stellen.

14:45

50 Minuten (wenn man 2 kleinere Laibe macht, nur 40 Minuten) bei 250° mit Schwaden fallend (nach 10 Minuten 210°) mit der Falte nach oben backen. In den letzten 5 Minuten Türe etwas öffnen und auf 250° stellen. Kruste muss dunkelbraun sein. Auf Gitter offen abkühlen lassen.

15:45

Abends zur Brotzeit verspeisen.

18:00


27.05.2016 17:00 CC0 backen Kochen

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